石の上にも三年、風雪五年。

タニシのコトバ

　高松の鍛冶屋町で「四角家餃子本舗」という
　店を構え、はや3年。本当にたくさんの
　お客様に来ていただきありがとうございました。
　これまで「石の上にも三年」という気持ちで
　できるかぎり休まず店を開けて一生懸命
　がんばってきました。同時に、通信販売事業
　も並行してやってきましたが、おかげさまで
　全国のお客様にもたくさん「四角家」の商品を
　ご利用いただけるようになりました。
　2011年からは、少しばかり通販事業の方に
　お時間をいただきたいと思います。
　そこで、「四角家」の定休日は今後、
　不定休とします。ただし、
　前日までにご予約をいただければ、
　余程のことがない限り、曜日や祝日
　などにかかわらず営業いたします。
　もちろん、営業日につきましては、満席でない限り、飛び込みでのご来店も歓迎いたします。
　勝手をさせていただきますが、2011年もよろしくお願いいたします。

タニシ　　「メダカ君、キマコ君もお疲れさん。特にメダカ君、WEB事業の方よく頑張ってくれた」
あのー、石の上にも三年が過ぎたということは、ひょっとして4年目からは風雪に入るんですかっ!?」
タニシ　　「心配するな。君は知らんだろうが、実は石の前に既に風雪五年は済んどる。
　　　　　　の、キマコ君」
キマコ　　「はい。私の中では風雪八年が終わったところです」
じゃあ。来年は何？
タニシ　　「そやのー。とりあえず通販生活の始まりじゃ。そのうち風雪五年だった店も
　　　　　　　復活するかもしれんしの。はっはっはっ」

何はともあれ、これまで「四角家」をご利用して頂いたお客様、協力会社様、ブログ読者様。

ありがとうございました。

2011年もさらに進化する「四角家」をよろしくお願いたします。

　まずは第1弾！　新商品「焼豚ロール」、近日発売！　

第3章 焼豚ロールができるまで。【尼崎工場にて】

12月のよく晴れた日曜日、僕ら四角家チームはボスのカブトムシ号に乗って
尼崎にある工場へと向かった。いよいよ大詰めとなる「焼豚ロール」の最終打ち合わせと、
その全工程を確認するためだ。たかちゃんへのお土産に「福弥」の海老天を買って行く。
天ぷら（練り天ぷら）は香川の名物の一つだが、特に赤い色をした海老天は
県外では珍しいらしい。「福弥」さんは観音寺の老舗の天ぷら屋さんなのだけど、
レインボーロードのショッピングセンターマルナカにも入ってて、
予約しておくとその時間に揚げといてくれる。ここのおっちゃん、親切でいつもオマケをくれるのだ。
タニシ　「おー。今日はユニクロのセールでないか。キマコ君、ちょっとだけやぞ。
　　　　 　これから尼崎まで行かないかんけんの。ほんまにちょっとだけやぞ」
マルナカの敷地内にユニクロがある。・・・5分後。
タニシ　「もうええか」
キマコ　「あ・・・。はいっ」
好みの柄のフリースがなかったらしい。
さあ、いざ尼崎へ。順調に明石大橋をこえ、阪神高速に入る。
南京町のある神戸を泣く泣く素通りし、尼崎へと驀進する。


●ロールケーキのようにくるんと巻いた豚バラ。右はカットした肉。

工場に着くと、たかちゃんが焼豚の準備をして待っていた。
まだ炊いてもないのに鍋にたっぷり入れてある醤油の、
何とも言えない香りが外まで漂っていた。
早速、たかちゃん、豚バラの一枚ものを出して４つにカットする。
鹿児島県「南州農場」の豚肉だ。生産から加工、販売まで一貫体制で品質管理にこだわってる農場。
ここの肉は管理が徹底していて安全であること、脂身と赤身のバランスが良く、食味がいいこと
から選んだ。うまい豚肉は脂身に甘みがある。
白衣を着て包丁を手にしたたかちゃんは、経営者の顔からすっかり職人の顔になっていた。
アバラ近くの肉や余分な脂身もカットして成形する。５キロ超ある豚バラから取り除いた部分は
約400グラム。勿体ないが、味良く形良く作るためにはやむを得ない。
この塊をロール状に丸め、紐で一つ一つくくっていく。
できるだけ形良く仕上げるために3分の2くらいまで巻いた後、さらに逆サイドから巻き上げる。
１キロを超える肉を縛るのはかなりの力と根気のいる作業だ。
最近は自動巻き機や伸縮性のネットを使うところが多いが、四角家の焼豚ロールは手で巻く。
一つ一つ大切に。この辺がこだわり。



●12月にできたばかりの白下糖を入れたタレで一度目の炊き上げ。落とし蓋をしてさらに重石をする。
●これが焼豚ロールの命となる、秘伝のタレだ。このタレで二度目の炊きこみをすることで表面が黒っぽくなる。

巻いた肉を小豆島のおいしい醤油と白下糖を加えたタレで１時間落とし蓋をして、
途中あくを取りながらしっかり強火で炊きあげる。おそらく、通常の焼豚なら、これで完成。
四角家の焼豚ロールは、この次に最も重要な工程がある。
中華の料理人であるたかちゃんがおよそ30年、継ぎ足し続けた秘伝のタレでもう一度炊く。
いわゆる老舗のウナギ屋とかにある創業以来継ぎ足して使っている、その店独自の命のタレだ。
一年や二年でできるような味ではない。
一度目のサラッとしたタレとは明らかに違うとろみと美しく黒く光る、何とも妖艶なタレなのだ。
これで３０分コトコトと炊き、さらに火を止めてタレの中で寝かせる。
この工程により、肉がさらに柔らかくなり、味に深みが加わる。
こんな手間のかかる工程を経て、「焼豚ロール」は完成する。
ほかの店の焼豚とは違うローストしたような黒っぽい表面の色や艶、重厚感と深い味わいは
こうした職人秘伝のタレによる二度炊きによって生まれるのだ。


●できあがったばかりの焼豚をパクリ。まだ温かくて手で持つとちぎれてしまうほどのトロトロ。

できたばかりの焼豚を試食してみる。醤油が香る焼豚はトロトロ。上品な味だ。
できたてはもちろんうまいが、これが冷めてくると脂身も味もキュッとしまってくる。
焼豚の本当の旨みは冷めた方がよくわかる。

完璧だった。改めて料理人たかちゃんの技と、料理にたいして誠実に向き合う
ていねいな仕事ぶりに感動し、「焼豚ロール」がたくさんの人に愛される商品となることを確信しつつ
我々は帰路についた。

来年1月の発売に向けて、すべてが順調だった。この時点では・・・。

タグ：お取り寄せ 焼豚

まぶしいくらい真っ赤、紅化粧大根。

「こんにちはー。大根持ってきたよー」
レフティ・マツウラ、久々の登場である。
袋にいっぱい持ってきてくれたのが、これ。「紅化粧大根」。



名前の通り、まるでペンキで塗ったかのような真っ赤な大根だ。
自然というものはつくづくすごいと思う。しかも今年は過去にないくらいの異常気象。
自然の中で作物を育てるということはただでさえ大変なことなのに、
手間のかかる有機栽培を実践しているマツウラ農園にとってはえらいこっちゃ、なのである。
安全でおいしいものを食べることは、現代ではたやすくないのだ。
「これ、奇跡的にできた大根」
レフティ・マツウラがそういうのも大げさな話ではない。
ほんとは数種、ほかの種類の大根も作っていたらしいが、虫にやられてしまったという。
無農薬栽培の厳しい現実がここにある。虫や鳥はうまいもんをよく知っている。
帰りに「四角家」で使った卵の殻を渡す。これが虫よけになるのだ。


●掘りたてで土のついた紅化粧大根。洗うとこんな鮮やかな赤い色が現れます。


あまり大きな大根ではない。２０センチくらい。
肉質がちで甘みがある。色もきれいなのでサラダや
酢の物など生食向きだ。
ラディッシュみたいな感覚で食べるのがいい。
「四角家」では蒸し鍋に入れる。１センチ幅の半月切りに
するとかまぼこみたいだ。
加熱する前に見たお客様はたいてい
「りんご？」っておっしゃいます。
これを蒸すと真っ赤だった皮が薄いピンク色に変わる。
ますますかまぼこみたい。
早速、この日ご予約のＫ様の蒸し鍋に入りました。
外は真っ赤だけど中は真っ白。
このほかにもおいしい冬野菜ゾクゾク入荷予定あり。

「四角家蒸し鍋」ご予約お待ちしています。　冷凍餃子のご注文もお早めに。

第2章 ひたすら焼豚の日々。

タニシ　　「おっ！　うまそうなロールケーキやの。アツッ！　熱いやないか！」
キマコ　　「焼豚ロールで遊んでみました」
タニシ　　「てっきり『ルーヴ』の新作かと思た。ほっほー。うちの焼豚ロールか。」
キマコ　　「はい。オーブンで5分ほど焼いてみました」
タニシ　　「これナイフいらんのー」

焼豚の試作ができて以来、ドン・タニシとキマコさんの焼豚を食べ続ける日々が始まった。
見た目はどうか。
他社のと比べてどうか。
一度冷凍したものはどれくらいで解凍できるのか。
開封後、どれくらいおいしく食べられるのか。
どんな調理が向いているのか。
長く愛される味になのか。
お客様が食べやすい、扱いやすい商品になっているか。
世の中に数ある焼豚の中で、一番おいしいと言える、一番感動を与えられるものになれるか。
今一度、開発というより、お客様の気持ちになって食べてみることにしたのだった。


●A社　　　　　　　　　　　　●B社　　　　　　　　　　　　●焼豚ロール

例えば、他社のと切り身を比べてみる。
A社は豚バラを通常の3分の１くらいの厚みにカットしてから巻いているので、
切り口はロール状というより一つの塊のよう。
Ｂ社は巻かずに小さくカットしたものをひもで巻いて煮てるから豚バラそのものの形。
焼豚ロールは豚バラの１枚肉をそのままロールケーキと同じような要領で巻き込んであるから、
見た目もロールケーキみたい。よしよし。見た目の特徴も出せてる。合格！

まず１週目は、そのまま切ってご飯のおかずに食べる。せいぜいタレをつけてみるくらい。
ひたすら毎日毎日食べる。冷蔵庫に入れていて３、４日しても常温に戻れば柔らかい。
さすがにこうも毎日焼豚が続くといい加減飽きそうなものなのだが、
不思議なことに、毎日食べても、やっぱり今日もうまいと思う。
これって本当にうまいってことだよね。さすが、たかちゃん。
翌週はいろいろアレンジして食べてみる。
あったかいご飯に貝割れや水菜と一緒にのせて、焼豚丼。
チャーハンに野菜とともに刻んで入れて、さらにスライスをのっけた焼豚チャーハン。
しょうゆラーメンにのせて焼豚ラーメン。
ラーメンなんかは切ってのせるだけでとろとろチャーシューになる。
インスタントラーメンでも超豪華なラーメンに！　

【焼豚アレンジメニュー】
●焼豚丼　　　　　　　　　　　　　　　　●焼豚チャーハン　　　　　　　　　　　●焼豚ラーメン



いろいろ調理してみたけど、正直、そのまま食べるのが一番うまい。と、確信したのだった。
通常、大きい焼豚だと、最後は食べ飽きちゃってチャーハンにしたり別のおかずに
しがちなんだけど、「焼豚ロール」はアレンジする前になくなっちゃうかもしれない。
キマコ　　「いやー。おかげでちょっと私も丸くなってしもたー。これは罪作りな焼豚だ」
タニシ　　「丸くなったんは、きのこの山のせいやろ」
キマコ　　「あ・・・。この間新製品一人で食べたのまだ根にもっとる」
焼豚ロール、ボスにももっと食べさせますか？　違う意味で丸くなるかも。
タニシ　　「メダカー。これ以上人間丸なったらどーすんや。仏様になるでないか」

「焼豚ロール」完成間近！　いよいよ工場で最終打合せです。

タグ：焼豚 お取り寄せ