第3章 焼豚ロールができるまで。【尼崎工場にて】

12月のよく晴れた日曜日、僕ら四角家チームはボスのカブトムシ号に乗って
尼崎にある工場へと向かった。いよいよ大詰めとなる「焼豚ロール」の最終打ち合わせと、
その全工程を確認するためだ。たかちゃんへのお土産に「福弥」の海老天を買って行く。
天ぷら（練り天ぷら）は香川の名物の一つだが、特に赤い色をした海老天は
県外では珍しいらしい。「福弥」さんは観音寺の老舗の天ぷら屋さんなのだけど、
レインボーロードのショッピングセンターマルナカにも入ってて、
予約しておくとその時間に揚げといてくれる。ここのおっちゃん、親切でいつもオマケをくれるのだ。
タニシ　「おー。今日はユニクロのセールでないか。キマコ君、ちょっとだけやぞ。
　　　　 　これから尼崎まで行かないかんけんの。ほんまにちょっとだけやぞ」
マルナカの敷地内にユニクロがある。・・・5分後。
タニシ　「もうええか」
キマコ　「あ・・・。はいっ」
好みの柄のフリースがなかったらしい。
さあ、いざ尼崎へ。順調に明石大橋をこえ、阪神高速に入る。
南京町のある神戸を泣く泣く素通りし、尼崎へと驀進する。


●ロールケーキのようにくるんと巻いた豚バラ。右はカットした肉。

工場に着くと、たかちゃんが焼豚の準備をして待っていた。
まだ炊いてもないのに鍋にたっぷり入れてある醤油の、
何とも言えない香りが外まで漂っていた。
早速、たかちゃん、豚バラの一枚ものを出して４つにカットする。
鹿児島県「南州農場」の豚肉だ。生産から加工、販売まで一貫体制で品質管理にこだわってる農場。
ここの肉は管理が徹底していて安全であること、脂身と赤身のバランスが良く、食味がいいこと
から選んだ。うまい豚肉は脂身に甘みがある。
白衣を着て包丁を手にしたたかちゃんは、経営者の顔からすっかり職人の顔になっていた。
アバラ近くの肉や余分な脂身もカットして成形する。５キロ超ある豚バラから取り除いた部分は
約400グラム。勿体ないが、味良く形良く作るためにはやむを得ない。
この塊をロール状に丸め、紐で一つ一つくくっていく。
できるだけ形良く仕上げるために3分の2くらいまで巻いた後、さらに逆サイドから巻き上げる。
１キロを超える肉を縛るのはかなりの力と根気のいる作業だ。
最近は自動巻き機や伸縮性のネットを使うところが多いが、四角家の焼豚ロールは手で巻く。
一つ一つ大切に。この辺がこだわり。



●12月にできたばかりの白下糖を入れたタレで一度目の炊き上げ。落とし蓋をしてさらに重石をする。
●これが焼豚ロールの命となる、秘伝のタレだ。このタレで二度目の炊きこみをすることで表面が黒っぽくなる。

巻いた肉を小豆島のおいしい醤油と白下糖を加えたタレで１時間落とし蓋をして、
途中あくを取りながらしっかり強火で炊きあげる。おそらく、通常の焼豚なら、これで完成。
四角家の焼豚ロールは、この次に最も重要な工程がある。
中華の料理人であるたかちゃんがおよそ30年、継ぎ足し続けた秘伝のタレでもう一度炊く。
いわゆる老舗のウナギ屋とかにある創業以来継ぎ足して使っている、その店独自の命のタレだ。
一年や二年でできるような味ではない。
一度目のサラッとしたタレとは明らかに違うとろみと美しく黒く光る、何とも妖艶なタレなのだ。
これで３０分コトコトと炊き、さらに火を止めてタレの中で寝かせる。
この工程により、肉がさらに柔らかくなり、味に深みが加わる。
こんな手間のかかる工程を経て、「焼豚ロール」は完成する。
ほかの店の焼豚とは違うローストしたような黒っぽい表面の色や艶、重厚感と深い味わいは
こうした職人秘伝のタレによる二度炊きによって生まれるのだ。


●できあがったばかりの焼豚をパクリ。まだ温かくて手で持つとちぎれてしまうほどのトロトロ。

できたばかりの焼豚を試食してみる。醤油が香る焼豚はトロトロ。上品な味だ。
できたてはもちろんうまいが、これが冷めてくると脂身も味もキュッとしまってくる。
焼豚の本当の旨みは冷めた方がよくわかる。

完璧だった。改めて料理人たかちゃんの技と、料理にたいして誠実に向き合う
ていねいな仕事ぶりに感動し、「焼豚ロール」がたくさんの人に愛される商品となることを確信しつつ
我々は帰路についた。

来年1月の発売に向けて、すべてが順調だった。この時点では・・・。

タグ：お取り寄せ 焼豚